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In der Mensa mit … Jürgen Dollase: Wie wird das Stammessen 2 richtig gut?
Stv. Redaktionsleiter Tagesspiegel Berliner, freier Journalist und Autor
Geboren in Stuttgart, im Umland aufgewachsen, Politikwissenschaft und Kommunikationsklimbim in Göttingen, an der Universität der Künste, der Freien Universität und der Hertie School of Governance in Berlin studiert.
War erster Online-Praktikant bei jetzt.de, später Kolumnist für NEON, Hitler-Blogger für die taz (einzige Auszeichnung überhaupt ausgerechnet dafür: Lead Award in Bronze), Redakteur bei ZEIT Online, Gastro-Redakteur beim Berliner Stadtmagazin Zitty, später Politikredakteur beim Hauptstadtbüro der ZEIT.
Schreibt heute vor allem für Business Punk und die ZEIT – und leitet den Tagesspiegel Berliner, meistens mit einem renitenten Ohrwurm von "Living in a Magazine" von Zoot Woman.
Auch wenn der Begriff der „Filterblase" oder generell der „Blase" mittlerweile schon arg ermattet ist: Es gibt diese unterschiedlichen Wahrnehmungssphären ja wirklich – nicht nur in der Politik, sondern gerade bei der Ernährung. Was anderes als Ausdruck einer kulinarischen Filterblase sollte der Marie Antoinette zugeschriebene Ausspruch „Wenn sie kein Brot haben, sollen sie Kuchen essen!" denn sein?
Das ist heute nicht viel anders. Die Einen schreiben von Textur, Viskosität und komplexen Aromen, die Akkorde bilden – die Anderen kaufen Tiefkühlkost.
Jürgen Dollase ist der vielleicht prominenteste Feinschmecker Deutschlands. Wenn sich der frühere Künstler und Musiker in der F.A.Z. zu Fragen der Gastronomie und des Essens zu Wort meldet, scheiden sich die Geister: Manche empfinden Dollases Beschreibungen als verschmoktes Geschwurbel, andere freuen sich an der Dünkellosigkeit.
Denn Dollase ist es ernst mit dem besseren Essen für alle, mit der Schule für die Geschmacksnerven. Seine Serie „Dollase vs. Mensa" begann 2016 und führt den Feinschmecker deswegen auch an die tiefsten Abgründe der Nahrungsaufnahme: die Mensatheken.
Und Dollase hat sofort ein paar Ideen, wie das Essen besser werden könnte:
Natürlich wäre der Ist-Zustand darüber hinaus schon mit Beträgen von 50 Cent oder einem Euro pro Gericht deutlich zu verbessern, wobei noch geklärt werden müsste, wo ein verbesserter Etat eigentlich nützlicher ist: beim Einkauf von Produkten oder bei der Verbesserung der technischen Voraussetzungen in der Küche für eine differenziertere Arbeit. Dazu ein Beispiel aus anderen Großküchenbereichen: Es wäre auch denkbar, ganze, angerichtete Teller herzustellen, sie zu kühlen und im letzten Moment zu „regenerieren“ (also zu erwärmen). Im engeren Sinne wäre das dann zwar nicht „frisch gekocht“, ermöglicht aber oft beeindruckende Ergebnisse.
So viel Aufmerksamkeit und Zuneigung hat Mensaessen vermutlich selten erhalten. Jede Wette: Nicht einmal von denen, die es zu sich nehmen.
Quelle: Jürgen Dollase blogs.faz.net
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